domingo, 5 de octubre de 2014

Allium


Con más de 1200 especies reconocidas y un número indeterminado aún por ubicar, el género Allium es un grupo de plantas perennes, caracterizadas por sus bulbos, más o menos grandes, y por su característico aroma acre, del que es culpable el alilo (que, en combinación con el azufre, forma compuestos volátiles). Su morfología varía extensamente, sobre todo en su inflorescencia, siempre en forma de umbela más o menos globosa o en grandes grupos de flores firmes.




Algunas especies son cultivadas únicamente como flores decorativas de jardín, como es el caso del Allium giganteum (Giant Onion), cuya cabeza floral puede sobrepasar fácilmente los 20 cm. de diámetro sobre tallos de hasta un metro y medio de altura. Otras especies ornamentales son A. albopilosum, A. sphaerocephalon, A. aflatunense, A. narcissiflorum, A. triquetrum, A. karataviense o A. moly.



Muchos de ellos tienen larga vida en agua, por lo que existe también un mercado de flor cortada basado en este género. Distintos injertos y cultivos han permitido variar el color de sus flores (amarillo, blanco, azul, púrpura, rosado). Si bien la mayoría presentan la típica inflorescencia circular, algunas especies florecen en pequeños grupos de flores más o menos largas y firmes.



Otras especies son cultivadas como hortalizas desde tiempos inmemoriales. Tal es el caso del ajo (A. sativum), la cebolla (A. cepa), cebolleta (A. schoenoprasum), el puerro (A. ampeloprasum var. porrum) o la chalota (A. ascalonicum). En la cocina mediterránea, y cada vez más en el resto, es raro el plato que no presenta como ingrediente para su elaboración ajos o cebollas.



La alicina, el principio activo contenido en prácticamente todas las especies del género, se libera al romper las células de aliína, por corte o machacado de los bulbos, por ello la inmensa mayoría de los representantes silvestres de Allium son utilizados como plantas medicinales, con muy diversas aplicaciones (sistema circulatorio, sistema respiratorio, como diurético, antiparasitario, colagogo, febrífugo, antiinflamatorio, etc.).




Las barreras entre las distintas especies son muy sutiles, de ahí la dificultad de clasificación de los cientos de representantes silvestres de Allium. Estimo que la mayoría del puñado de fotos que aquí os presento podrían englobarse dentro de A. vineale, A. tulipifolium, A. senescens,  A. sphaerocephalon, A. ampeloprasum, A. scorodoprasum y A. oleraceum, aunque no descarto alguna más. En algunas de ellas "hay bicho", y seguro que si repaso mis archivos, aparecerían docenas... ya que es un posadero bastante habitual.


Originarios de los climas templados del hemisferio norte (el ajo comestible, A. sativum, lo es de las estepas de Asia Central), en la actualidad también existen docenas de especies que crecen en América del Sur (Chile, Brasil) o en África, Asia y Australia, bien de forma silvestre o asilvestrada, bien como cultivos para usos culinarios, farmacéuticos u ornamentales.



Conocidas desde la antigüedad, griegos y romanos parece ser que utilizaron el término celta originario, con un significado de "abrasador" o "cáustico", en referencia probablemente al fuerte olor de la planta. El término fue latinizado a Allium, conservándose hasta su utilización para fines botánicos (originariamente, griegos y romanos denominaban "scorodon" al ajo). En cuanto a la terminología popular, si bien todos llevan el término "Ajo" en su denominación, a las distintas especies les van añadiendo los epítetos correspondientes (Ajo de oso, de cigüeña, de cuervo, de dama, morisco, de ratón, etc.).





Árbol taxonómico: Magnoliopsida / Asparagales / Amaryllidaceae / Allium L. (más de 1200 especies, 500 subespecies o variedades, así como cientos de sinónimos)

Nombre en inglés: Garlic, Onion, Shallot, Leek, Chive...
Nombre común: Ajo, Cebolla, Puerro (con cientos de epítetos para cada especie; ver texto)



Distribución: Prácticamente todo el mundo, bien como cultivo o de forma silvestre o asilvestrada. Desde nivel del mar hasta más de 3000 msnm.







(c) Javier Díaz Barrera, 2014.